M4 Mano

La professionalità del barista esalta la qualità dell'espresso.
L'importanza è dovuta al fatto che il barista, oltre ad operare, è addetto anche al controllo di tutte le altre fasi:
MISCELA

• sceglie la miscela e ne controlla la qualità.
• controlla e segue lo stoccaggio per evitare invecchiamenti rapidi.
• immagazzina in ambienti secchi e a temperatura non eccessiva (10 - 20 °C).
• riempe la campana macinadosatore ad inizio servizio.

MACINATURA
• registra la giusta macinatura, agendo sull'apposita ghiera/manopola, eseguendo più prove di erogazione (25-35 cc in 20-30 sec.: se i tempi sono superiori stringere la ghiera, se inferiori allargarla).
• registra la giusta dose regolando la vite interna del dosatore e controlla il peso (6-7/12l4gr).
• pressa sempre il caffè nel portafiltro sia con il pressino posto davanti al dosatore sia con quello a mano fornendo una forza di - 20 Kg.
• rimuove l'eccesso di caffé depositato sui bordi del portafiltro a mano o con un pennellino.
• pulisce i denti delle macine con un pennellino.

NOTA 1
riempie nel caso di macinadosatori semiautomatici il dosatore al 50% in modo da non surriscaldare la macchina e quindi il macinato.

NOTA 2
controlla sempre l'eventuale surriscaldamento del caffè nel dosatore o cambio di rumore durante la macinatura sintomo di usura macine.

NOTA 3
non versa il caffé macinato nel caffé in grani contenuto nella campana contenitore perché:
QUALITA:
il caffè deve essere macinato fresco e non rimacinato;
TECNICO:
impasta le macine;
IGIENICO:
sporca la campana attaccandosi all'olio sulle pareti.

MACCHINA

OPERAZIONI DA ESEGUIRSI AD INIZIO SERVIZIO

1. controlla la pressione caldaia:

1.2-1.4 BAR - Scambiatori 0.9-1.1 BAR
se diversa, bisogna far registrare da un tecnico il pressostato interno alla macchina con l'apposita vite di regolazione.

2. Svaporizza la caldaia per controllo funzionamento pressostato e valvola vuoto.

3. Controlla che il livello dell' acqua in caldaia sia al 70 %. Se diverso: livello acqua > 70% diminuisce temperatura in caldaia 'livello acqua < 70% aumenta temperatura in caldaia.

4. Controlla che l'erogazione delle doccette superiori dei gruppi (senza portafiltri agganciati ) sia di caduta acqua a forma conica con aggiunta di vapore e non a spruzzi separati o doccia a pressione, indice di molti fori otturati.

5. Controlla che la pressione di erogazione espresso sia 9 bar.

OPERAZIONI DA ESEGUIRSI DURANTE IL SERVIZIO:

1. Utilizza sempre tazzine calde (-a 40°C) stivate sullo scaldatazza in fila, max 2 in altezza.

2. Lascia sempre il portafiltro agganciato al gruppo dopo ogni erogazione, ( mai sganciarli in quanto si raffredderebbero ).

NOTA
Lascia i fondi umidi dentro al filtro fino a nuovo uso perchè, se scaricato, il filtro si scalderebbe troppo e potrebbe bruciare il macinato nuovo.

3. Tiene pulito molto accuratamente il ripiano appoggio tazze e le lancie vapore e acqua usando panni umidi per evitare incrostazioni e focolai di germi e batteri.

NOTA
Il portafiltro con due beccucci garantisce con il suo uso una migliore qualità dell'espresso:
- più caffé da sfruttare
- meno carico di pressione (2 uscite invece di 1) e quindi un flusso più omogeneo.

4. Flussa ogni tanto i gruppi di erogazione senza portafiltro agganciato per liberare da residui.

5. Svuota i fondi dal portafiltro battendolo su barre di materiale di durezza inferiore (legno - plastica) per evitare ammaccature e conseguenti perdite.