M4 Handfertigkeit (Mano)

Die Professionalität des Barmanns unterstreicht die Qualität des Espressos. Die Wichtigkeit hängt nicht nur von der Tatsache ab, daß der Barmann für die Zubereitung zuständig ist, sondern auch für die Kontrolle aller anderen Phasen:

MISCHUNG

• Er wählt die Mischung aus und überprüft ihre Qualität.
• Er überprüft und verfolgt die Lagerung, um eine eventuelle Alterung zu vermeiden.
• Er lagert in trockener Umgebung bei nicht zu hoher Temperatur (10-20°)
• Er füllt den Behälter der Dosiermühle vor Bedienungsbeginn.

MAHLUNG
• Er stellt die richtige Mahlung durch Betätigung des eigens dafür vorgesehenen Drehringes ein, indem er mehrere Brühproben ausführt (25 bis 35 cc in 20 bis 30 Sekunden: liegen die Zeiten darüber muß der Drehring gelockert werden, liegen sie darunter muß er angezogen werden).
• Er stellt die richtige Menge, durch Betätigung der internen Schraube des Dosierers und Kontrolle des Gewichts ( 6-7 g./12-14 g.) ein.
• Er preßt immer das Kaffeepulver im Siebträger entweder mit der Pressvorrichtung vor dem Dosierer, oder mit der manuellen Presse, indem er dabei eine Kraft von ~ 20 Kg. ausübt.
• Er trägt das an den Rändern des Siebträgers überstehende Kaffeepulver von Hand mit einem Pinsel ab.
• Er reinigt die Mahlscheiben mit einem Pinsel.

HINWEIS 1
Er füllt bei halbautomatichen Dosiermühlen die Dosiervorrichtung halb auf, um ein Überhitzen der Mühle sowie des Kaffeemehls zu vermeiden.

HINWEIS 2
Er überprüft immer ob die Kaffeebohnen in der Dosiervorrichtung überheizt werden und ob eventuelle Geräuschveränderungen während der Mahlung auf die Abnutzung der Mahlscheiben zurückzuführen sind.

HINWEIS 3
er füllt schon gemahlenen Kaffee nicht wieder in den Bohnenbehälter, aus den fogenden Gründen:
QUALITÄT: Der Kaffee muß frisch gemahlen sein und nicht doppelt gemahlen ;
TECHNIK: schon gemahlener Kaffee verklebt die Mahlscheiben;
HYGIENE:schon gemahlener Kaffee verschmutzt die Behälterwände, denn er klebt sich an die abgesetzten Öle fest.

MACHINE

ARBEITVORGÄNGE DIE VOR BEDIENUNGSBEGINN AUSZUFÜHRUNG SIND:

1. Druck im Heizkessel überprüfen:

Bei Hedelbetrieb 1.2-1.4 BAR
Bei Wärmetauschbetrieb 0.9-1.1 BAR
Falls unterschiedlich. muß der Druckwächter von einem Techniker durch die einstellschraube eingestellt werden.

2. Dampf zur Kontrolle von Druckwächter und Vakuumventil aus Heizkessel ablassen..

3. Überprüfen, daß der Wasserstand im Heizkessel auf 70% steht.
Falls unterschiedlich:
• Wasserstand > 70%, verringert Temperatur im Heizkessel.
• Wasserstand < 70%, erhöht die Temperatur im Heizkessel.

4. Der Wasserfall aus den oberen Duschensieben der Brühgruppe ( ohne eingehakte Siebenträger) muß kegelförmig mit Dampfzusatz sein, und nicht aus getrennten Spritzern bestehen oder einer unter Druck stehenden Dusche gleichen, denn diese sind Anzeichen auf verstopfte Löcher.

5. Den Espresso-Brühdruck auf 9 Bar überprüfen.

WÄHREND DER BEDIENUNG AUSZUFÜHRENDE ARBEITSVORGÄNGE

1. Stets warme Tassen (~40°C) verwenden, die auf dem Tassenwärmer doppelt, reihnförmig abgestellt werden, höchstens zwei aufeinander .

2. nach jeder Brühung, muß der Siebträger stets an der Gruppe eingehakt bleiben. (Ihn niemals abhacken, da er abkühlen würde.)

HINWEIS
Den feuchten Kaffeesatz im Filter lassen, da ein leerer Filter sich zu sehr aufwärmt und das frische Kaffepulver verbrennen könnte.

3. Der Tassenabstellplatz sollte mit Sorgfalt rein gehalten werden. Die Dampf- und Wasserdüsen sind mit einem feuchten Lappen zu reinigen, um Verkrustungen und Keim- und Bakterienerde zu vermeiden.

HINWEIS
Der Gebrauch des doppelten Siebträgers garantiert eine bessere Qualität des Espressos:

- der Kaffee wird besser ausgenutzt
- weniger Druckbelastung ( 2 Ausgänge anstatt 1 ) dadurch ist ein gleichmäßiger Durchfluß gegeben.

4. Die Brühgruppen müssen zur Entfernung von Überresten, ohne eingehaktem Siebträger, ab und zu gespült werden.

5. Um ein Verbeulen des Siebträgers zu vermeiden, den Kaffeesatz nur auf weiche Oberflächen wie Holz oder Kunststoff ausklopfen.